外海面制作工藝【2007年第1批市級(jí)】
文章來(lái)源：本網(wǎng) 更新時(shí)間：2024-07-12 08:56 瀏覽數(shù)：-
外海面有百年以上的歷史,，最初因產(chǎn)于外海而得名,，又稱“外海竹升面”。以前,，人們制作外海面時(shí)以鴨蛋和好面團(tuán),，用“竹升”彈壓面團(tuán)以增加面的筋度，使面條富有彈性,，是江門一種獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品,。
外海面是廣東江門經(jīng)典的傳統(tǒng)面食小吃,，屬于粵菜系,。在江門，一講到面食,，人們就會(huì)想到外海面,。外海面以其制作精細(xì)和風(fēng)味獨(dú)特而聞名，成為江門一種獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品,，在珠三角也有一定的品牌知名度,。2007年，外海面制作工藝成為第一批江門市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
傳統(tǒng)云吞面就是用它做其中的材料,。做外海面除了用靚的面粉加鮮雞蛋按一定的比例精心配制外,，最重要的一道工序就是和面后用“竹升”壓面團(tuán)以增加面的筋度，這樣做出來(lái)的面條就彈性十足,。外海的竹升面就是以其制作精細(xì)和獨(dú)特的風(fēng)味而遠(yuǎn)近馳名,，歷經(jīng)數(shù)百年代代相傳，成為一種獨(dú)具特色的飲食文化,。
這種細(xì)面,，口感與北方的拉面完全不同。外海面爽脆彈牙,，韌性十足,。和這種面用的是鴨蛋，使用傳統(tǒng)的方式和好面團(tuán)后,，最關(guān)鍵在于壓面時(shí)的力度,。用毛竹碾壓面團(tuán)，用人體彈跳的重力讓面團(tuán)受力均勻,。壓薄的面皮便可以用來(lái)制作面條和云吞皮,，這樣壓打出來(lái)的面具有獨(dú)特的韌性。配上用豬骨,、大地魚(yú),、蝦子熬制上3個(gè)小時(shí)以上的湯頭，一碗鮮美無(wú)比的云吞撈面,，就成了嶺南人的最愛(ài),。廣東人把這種用傳統(tǒng)方法制作出來(lái)的面條叫做竹升面，這種古老的壓面方式,，世世代代沿用至今,。
外海面的做法包括兩種，一種是全蛋面,，以鴨蛋和面,，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好,，蛋味香濃,；另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面,，面條爽滑可口,，口感細(xì)膩。面條搭配的湯也很關(guān)鍵,，選用豬骨,、大地魚(yú),、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局?小時(shí)以上才夠火候。廣東人煮面煮到水滾的時(shí)候,，用冷水饒邊淋下,，俗稱：過(guò)冷槽，這樣使面條更加彈牙,，爽口,。煮竹升面的工序要求也高，煮面時(shí)火要猛,，水要開(kāi),，而且開(kāi)得均勻。水質(zhì)清,，即煮即食,，配備適量的自制優(yōu)質(zhì)豬油拌面，味道更香更濃,。
