糧油食品安全知識(shí)——大米
一、大米的選購(gòu)
選購(gòu)大米時(shí),，主要是通過色,、香、味,、形等感官指標(biāo)來判別大米質(zhì)量的優(yōu)劣,。
優(yōu)質(zhì)大米呈白色半透明狀，有光澤,，大小均勻,，堅(jiān)實(shí)豐滿，顆粒表面光滑,、完整,，很少有碎米、糠粉,、爆腰(米粒上有裂紋),、無蟲,，不含雜質(zhì)，黃米≤1％,。具有正常的大米香味,，無其他異味。
劣質(zhì)大米發(fā)黃,，有的呈綠色,、褐色等，有結(jié)塊,、生蟲,、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲,，組織松散,。有霉變、酸臭,、腐敗等異味,。
在選購(gòu)大米時(shí)，要糾正“大米越白,、越亮,，品質(zhì)就越好”的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。經(jīng)常食用精白米的人容易導(dǎo)致維生素B1,、B2的缺乏癥,。同時(shí)要重視食品安全，購(gòu)糧時(shí)首先應(yīng)査看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容,。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量,、生產(chǎn)企業(yè),、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,、質(zhì)量等級(jí),、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、“QS”標(biāo)記等,。不要購(gòu)買無“QS”標(biāo)記的大米和過保質(zhì)期的大米,。
二、大米的保管
一般說來,，大米貯存保管時(shí)應(yīng)該注意調(diào)節(jié)溫度,、控制濕度，避免感染和防止蟲、鼠害,。
(一)調(diào)節(jié)溫度,。大米在貯存過程中，因呼吸作用和微生物活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生熱量,。大米是熱的不良導(dǎo)體,，因此積聚在糧堆中的熱量會(huì)引起糧溫升高，加快微生物,、蟲害的生長(zhǎng)繁殖,，導(dǎo)致大米變質(zhì)霉?fàn)€。因此,，控制儲(chǔ)存的溫度是關(guān)鍵,。對(duì)于需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的大米，建議溫度控制在20°C以內(nèi)(準(zhǔn)低溫儲(chǔ)),，有條件的單位可以采取空調(diào)控溫或建立低溫儲(chǔ)存庫(kù)儲(chǔ)存,。
(二)控制濕度。大米有較強(qiáng)的吸濕性,，受潮后再受到一定的壓力,，就會(huì)發(fā)生結(jié)塊或霉變，一般來說,，大米的含水量應(yīng)控制在13％以內(nèi),。要注意控制儲(chǔ)藏空間的濕度，需要長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的大米,，如果使用準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏，建議濕度控制在70％以下,，對(duì)于不具備低溫儲(chǔ)藏或準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏的單位,，在高溫潮濕季節(jié)定期除濕。
(三)避免感染,。大米對(duì)氣體或氣味有較強(qiáng)的吸附性,，且吸附性后不易散失。因此,，在運(yùn)輸或堆放時(shí),，對(duì)運(yùn)輸工具、庫(kù)房或裝具等應(yīng)該清洗干凈,，遠(yuǎn)離污染源,，防止交叉吸附，影響口感,。
（四）防止蟲,、鼠害。防止大米生蟲，首先要選定遠(yuǎn)離草從,、水塘等易于生蟲的地方儲(chǔ)藏大米,。要經(jīng)常保持糧食裝具清潔、干燥,。對(duì)返潮,、生蟲的包裝器材，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行日曬和消毒殺蟲,。在使用時(shí)要符合清潔,、無蟲的要求。發(fā)現(xiàn)生蟲的糧食要及時(shí)轉(zhuǎn)出,，避免交叉感染害蟲,。防止鼠害也是要注意清潔衛(wèi)生，注意保持庫(kù)房密閉,，防止老鼠侵入,。一旦發(fā)現(xiàn)鼠害，應(yīng)該立即捕殺或毒殺,。
